Lo último para carnívoros son las hamburguesas elaboradas con carnes de razas autóctonas. Un comité de catas capitaneado por Federico Oldenburg juzga este delicioso y sabroso manjar.

Las hamburguesas han pasado de ser fast food, para convertirse en una opción para gourmets ávidos por degustar en un formato más urbano y cosmopolita «casual food», alimentos de primera calidad. En esta cata elaborada para el suplemento «Fuera de Serie» las hamburguesas seleccionadas son de carnes de reses de razas autóctonas.

En 2017 un estudio revelaba que siete de cada 10 españoles percibían la Hamburguesa como un plato gourmet. Por ello no es de extrañar que en los últimos años se hayan multiplicado las ofertas que presentan una alternativa a las hamburguesas de toda la vida.

Para entender el concepto es importante definir claramente lo que es una hamburguesa en términos técnicos. La Hamburguesa es un preparado de carne picada, con forma redonda, que puede llevar otros ingredientes y condimentos como sal, ajo o perejil… pero que no lleva ningún conservante.

Por las brasas del Rocacho, donde se celebró la cata, pasaron hamburguesas nuevas y sorprendentes como la de Buey Joven Primigenius, elaborada a partir de bueyes de la raza ancestral sayaguesa, de Búfalo criados en una granja familiar de León y de Ternera de Aliste IGP desde 2017.

¿Cómo cocinar las hamburguesas?
La mejor cocción para este tipo de carnes  son las brasas, porque la plancha quema la grasa y modifica el sabor.

BUEY JOVEN PRIMIGENIUS
Origen: Zamora
Una de las novedades más interesantes, la raza sayaguesa, es la raza bovina más antigua de Europa, que hasta hace poco se encontraba en peligro de extinción. Se trata de animales criados entre encinas y robles, amamantados hasta los seis meses y certificados como raza autóctona 100%. «Sabor intenso, de carne agreste y grasa limpia, en la proporción adecuada. Una de las mejores que hemos probado» concluye Mario Céspedes.

TERNERA DE ALISTE IGP
Origen: Zamora
Con carne seleccionada de terneras jóvenes -entre 10 y 12 meses-, lechales y pasteras, criadas por pequeños ganaderos de la zona de Aliste, Sanabria y Sayago. Innova Chef elabora hamburguesas de «textura tersa y sabor limpio». Se trata de un producto equilibrado.

BÚFALO
Origen: León
Reses criadas en una granja familiar a base de cereales y forraje, se han adaptado muy bien al clima de Villaquejida (León) y no se puede cruzar genéticamente, por lo cual su carne tiene características únicas. En la evaluación destacó más por su textura que por su sabor, «muy tenue, falto de carácter», según Alejandra Ansón. «Es un buen soporte para acompañar con otros ingredientes», añade Javier Goya.

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Fuente: Fuera de Serie